Cassoulet toulousain — zierja klasike franceze me fasule të bardha, sallam dhe mish rosak

Cassoulet është shpirti i kuzhinës së Langdokut — një zierje fshatare që lindi si “gjellë e të varfërve” dhe u bë një nga pjatat më të dashura të Francës. Emri vjen nga “cassole”, ena prej balte në të cilën piqet ngadalë në furrë. Versioni i Tuluzës (toulousain) konsiderohet klasiku: fasule të bardha kremoze, sallam Toulouse, mish rosak i konservuar (confit) dhe copa mishi, të bashkuara në një pjekje të gjatë që i jep sipërfaqes koren e famshme të artë. Është pjatë dimri, e ngrohtë dhe e bollshme — kërkon durim, por shpërblen me shije të thellë.

PËRBËRËSIT (për 6 persona):

• 500 g fasule të bardha të thata (lingot ose cannellini), të lëna në ujë një natë
• 4 sallame Toulouse (ose sallam fshati), rreth 400 g
• 4 kofshë rosaku të konservuara në dhjamë (confit de canard) — alternativë: kofshë pule
• 300 g mish derri (spatëll ose qafë), në copa
• 200 g pancetta ose proshutë e tymosur, në kubikë
• 1 qepë e madhe, e grirë hollë
• 2 karrota, në rrathë
• 3 thelpinj hudhre, të shtypur
• 400 g domate të konservuara, të grira
• 2 lugë gjelle pastë domatesh
• 1 tufë garni (degë rozmarine, trumze dhe 2 gjethe dafine, të lidhura)
• 1 lugë çaji kripë, ½ lugë çaji spec i zi
• 100 g bukë e thërrmuar (për koren e sipërme)
• 2 lugë gjelle vaj ulliri ose dhjamë rosaku
• lëng mishi ose ujë i nxehtë, sipas nevojës

HAPAT E PËRGATITJES:

1. Shpëlajini fasulet e njomura dhe ziejini në ujë të bollshëm pa kripë për rreth 1 orë, derisa të zbuten por të mos shpërbëhen. Kullojini duke ruajtur ujin e zierjes.
2. Në një tenxhere të madhe (ose enë balte për furrë) ngrohni vajin dhe skuqni kubikët e pancettës derisa të lëshojnë dhjamin. Shtoni qepën, karrotat dhe hudhrën; skuqini 5–6 minuta.
3. Shtoni copat e mishit të derrit dhe skuqini derisa të marrin ngjyrë nga të gjitha anët. Shtoni pastën e domateve dhe domatet e grira; përziejini 2–3 minuta.
4. Shtoni fasulet e ziera, tufën garni, kripën dhe specin. Hidhni ujë të nxehtë të zierjes së fasuleve (ose lëng mishi) sa t’i mbulojë përbërësit. Ziejini në zjarr të ulët për 45 minuta.
5. Ndërkohë skuqni sallamet në një tigan derisa të marrin ngjyrë të artë; pritini në copa të mëdha. Ngrohni kofshët e rosakut në dhjamin e tyre derisa lëkura të bëhet krokante.
6. Hiqni tufën garni. Transferojeni përzierjen në enën e baltës (cassole) ose lëreni në tenxheren e furrës. Rregulloni copat e mishit, sallamin dhe kofshët e rosakut sipër e mes fasuleve.
7. Spërkatni sipërfaqen me bukën e thërrmuar dhe spërkateni me pak dhjamë të shkrirë ose vaj ulliri. Piqeni në furrë të parangrohur në 160°C për rreth 1 orë e 30 minuta, derisa sipërfaqja të marrë kore të artë e krokante. Nëse thahet shumë, shtoni pak lëng të nxehtë anash.
8. Lëreni të pushojë 10–15 minuta para servirjes. Servirete të nxehtë, direkt nga ena.

Koha e përgatitjes: ~30 minuta (plus njomja e fasuleve një natë) | Koha e gatimit: ~2 orë e 30 minuta | Porcione: 6