Pastrmajlija maqedonase — byreku me mish në formë varke nga Shtipi

Pastrmajlija (Пастрмајлија) është byreku tradicional me mish i Maqedonisë së Veriut, me origjinë nga qyteti i Shtipit, ku nderohet çdo vit me festivalin “Štipska Pastrmalijada”. Emri i saj vjen nga fjala “pastrma” — mishi i kripur dhe i tharë i deles apo i qengjit, sipas përshkrimeve tradicionale të kuzhinës maqedonase. Brumi hapet në formë ovale si varkë me buzë të trasha, mbushet me copa mishi të marinuar (tradicionalisht mish derri i tymosur, por edhe qengji apo pule) dhe pak para fundit të pjekjes i shtohet vezë — varianti karakteristik i Shtipit.

PËRBËRËSIT (për 4 pastrmajlija të mesme)

Për brumin:

• 800 g miell i fortë për bukë
• 500 ml ujë i vakët
• 7 g maja e thatë aktive (ose 20 g maja e freskët)
• 1 lugë gjelle mjaltë (ose sheqer)
• 15 g kripë
• 1 lugë gjelle vaj ulliri

Për mbushjen:

• 800–900 g mish derri (krah/sup) i prerë në copa të vogla — alternativë: mish qengji ose pule
• 2 lugë gjelle paprika e tymosur
• 1 lugë çaji spec djegës (kajen)
• Kripë dhe piper i zi sipas shijes
• 2 lugë çaji hudhër pluhur (opsionale)
• Pak vaj ulliri për marinadë
• 2–3 lugë gjelle dhjamë derri (sallo) ose gjalpë
• 4 vezë (në stilin e Shtipit)

Për servirje: speca turshi djegës (feferoni)

HAPAT E PËRGATITJES

1. Marinimi (një natë më parë): Prisni mishin në copa të vogla dhe përziejeni me kripë, piper, paprikë, spec djegës, hudhër dhe pak vaj. Mbulojeni dhe lëreni në frigorifer gjatë natës që të marrë shije.
2. Brumi: Shkrini majanë në ujin e vakët me mjaltë/sheqer dhe lëreni 10 minuta të aktivizohet. Shtoni miellin, kripën dhe vajin; ziejeni 8–10 minuta deri sa të bëhet brum i butë dhe elastik. Mbulojeni dhe lëreni të fryhet rreth 1 orë, deri sa të dyfishohet në vëllim.
3. Ndajeni brumin në 4 toptha. Hapeni secilin në formë ovale si varkë — mesi më i hollë, buzët të trasha rreth 2 cm.
4. Shpërndani mishin e marinuar në mes në një shtresë të vetme; vendosni copa të vogla dhjami/gjalpi mbi mish.
5. Piqeni në furrë të parangrohur në 230°C për rreth 20 minuta.
6. Nxirreni nga furra, hidhni sipër vezën e rrahur (ose thyeni një vezë të plotë në mes) dhe lyeni buzët e brumit me pak vaj. Kthejeni në furrë edhe 7–10 minuta, deri sa brumi të marrë ngjyrë të artë dhe veza të piqet.
7. Lëreni të ftohet pak në rrjetë. Shërbejeni të nxehtë, me speca turshi djegës anash, siç bëhet tradicionalisht në Maqedoni.

Koha e përgatitjes: ~1 orë 30 minuta (+ marinimi gjatë natës) | Koha e pjekjes: ~30 minuta | Porcione: 4