Kulebiak ruse — byreku i famshëm me salmon, oriz, vezë dhe kërpudha në petë të artë

Përgatitja 35 minuta, gatimi 35-40 minuta (gjithsej rreth 1 orë e 15 minuta, plus ftohja e mbushjes). Porcione: 6-8 porcione.

Përbërësit:

• 500 g petë sfoliate (puff pastry), e shkrirë sipas udhëzimit të paketimit (ose brumë i ardhur/brioche për variantin klasik)
• 700 g fileto salmoni, pa lëkurë dhe pa hala
• 200 g oriz me kokërr të gjatë (rreth 1 gotë), i gatuar dhe i ftohur
• 250 g kërpudha, të prera imët
• 1 qepë e madhe, e grirë imët
• 3 vezë të ziera fort, të qëruara dhe të prera në feta ose të grira trashë
• 3 lugë gjelle kopër e freskët, e grirë (plus pak majdanoz sipas dëshirës)
• 50 g gjalpë
• Lëngu i 1/2 limoni
• 1 vezë e rrahur me 1 lugë gjelle qumësht, për lyerjen e petës
• Kripë dhe piper i zi, sipas shijes
• Pak miell, për hapjen e petës

Hapat e përgatitjes:

1. Zieni orizin në ujë me kripë derisa të zbutet, kullojeni dhe lëreni të ftohet plotësisht — mbushja e ngrohtë do ta lagte petën.
2. Zieni vezët 9-10 minuta, ftohini në ujë të ftohtë, qërojini dhe pritini.
3. Ngrohni gjysmën e gjalpit në tigan dhe kaurdisni qepën 4-5 minuta. Shtoni kërpudhat dhe skuqini 6-8 minuta derisa të avullojë lëngu i tyre. Kriposini, piperosini dhe lërini të ftohen.
4. Kriposeni dhe piperoseni salmonin, spërkateni me lëng limoni. Nëse dëshironi, ziejeni lehtë 4-5 minuta në ujë ose verë të bardhë — ose lëreni të pagatuar, sepse do të piqet brenda byrekut; në këtë rast priteni në copa të trasha.
5. Përzieni orizin e ftohur me përzierjen e kërpudhave dhe qepës, koprën e grirë dhe pjesën tjetër të gjalpit të shkrirë. Provoni për kripë.
6. Nxehni furrën në 200°C. Hapeni petën në një sipërfaqe me pak miell në një drejtkëndësh rreth 35×25 cm dhe vendoseni mbi letër pjekjeje në tavë.
7. Në qendër të petës shtroni në shtresa: gjysmën e orizit me kërpudha, fetat e vezëve të ziera, salmonin dhe pastaj pjesën tjetër të orizit, duke formuar një grumbull të ngjeshur si një bukë të vogël dhe duke lënë rreth 5 cm petë të lirë anash.
8. Paloseni petën mbi mbushje, mbyllini skajet mirë me gishta (lagini lehtë me ujë nëse duhet) dhe kthejeni byrekun me qepjen poshtë. Me petën e mbetur mund të prisni zbukurime të thjeshta sipër.
9. Lyejeni sipërfaqen me vezën e rrahur dhe bëni 2-3 vrima të vogla sipër që të dalë avulli.
10. Piqeni 35-40 minuta, derisa peta të bëhet e artë dhe krokante. Lëreni të pushojë 10 minuta para se ta prisni në feta të trasha — kështu shtresat dalin të qarta në prerje.
11. Shërbejeni të ngrohtë, me gjalpë të shkrirë anash ose me një salcë të lehtë limoni dhe kopre.

Shënim: Emri rus është “kulebyaka” (кулебяка); “coulibiac” është forma franceze, pasi shefi Auguste Escoffier e përfshiu recetën në librin e tij të famshëm të gatimit në fillim të shekullit XX. Në versionin madhështor klasik shtresat ndahen me petulla të holla (blini) që të mos përzihen, dhe mbushja bëhej edhe me blir (sturgeon). Për përdorim shtëpiak, petë sfoliate e gatshme jep të njëjtën kore të artë me shumë më pak punë.