Osso buco alla milanese — receta klasike italiane me gjymtyrë viçi dhe gremolata

Osso buco alla milanese është një nga simbolet e kuzhinës së Milanos dhe të gjithë Italisë veriore. Emri i saj do të thotë “kockë me vrimë” — copa gjymtyri viçi të prera rreth 3 cm të trasha, të ziera ngadalë derisa mishi të shkëputet nga kocka dhe palca e butë të shkrihet në salcë. Në fund shtohet gremolata, përzierja e freskët e majdanozit, hudhrës dhe lëkurës së limonit që i jep pjatës aromën e saj karakteristike. Tradicionalisht shërbehet me rizoto alla milanese me shafran.

Përbërësit (për 4 persona):

• 4 copë gjymtyri viçi (ossobuco), rreth 3 cm të trasha (rreth 1 kg)
• Miell, për miellosje
• 50 g gjalpë + 2 lugë gjelle vaj ulliri
• 1 qepë e vogël, e grirë imët
• 1 karotë, e grirë imët
• 1 shkop selino, i grirë imët
• 1 gotë (200 ml) verë e bardhë e thatë
• 400 g domate të qëruara të grira
• 500 ml lëng mishi (brodo)
• Kripë dhe piper i zi

Për gremolatën:

• 1 tufë majdanoz i freskët, i grirë
• Lëkura e grirë e 1 limoni
• 2 thelpinj hudhër, të grirë imët

Përgatitja:

1. Kriposni dhe piperosni copat e mishit, pastaj miellosini lehtë duke shkundur miellin e tepërt. Bëni 2–3 prerje të vogla në cipën rrethore që mishi të mos përkulet gjatë skuqjes.
2. Në një tenxhere të gjerë me kapak shkrini gjalpin me vajin dhe skuqni copat e mishit nga të dyja anët derisa të marrin ngjyrë të artë. Hiqini mënjanë.
3. Në të njëjtën tenxhere skuqni qepën, karotën dhe selinon për rreth 10 minuta, derisa të zbuten.
4. Ktheni mishin në tenxhere, shtoni verën e bardhë dhe lëreni të avullojë për disa minuta.
5. Shtoni domatet e grira dhe lëngun e mishit derisa të mbulojë copat përgjysmë. Ulni zjarrin, mbuloni me kapak dhe ziejini ngadalë për 1 orë e gjysmë deri në 2 orë, duke e lagur mishin herë pas here me salcë, derisa mishi të jetë i butë dhe të shkëputet lehtë nga kocka.
6. Ndërkohë përgatisni gremolatën: përzieni majdanozin e grirë, lëkurën e limonit dhe hudhrën.
7. Rreth 5 minuta para se ta shërbeni, spërkatni gremolatën mbi mish dhe lëreni të marrë aromë. Shërbejeni të nxehtë, tradicionalisht me rizoto me shafran, polenta ose pure patatesh.

Koha e përgatitjes: rreth 20 minuta. Koha e gatimit: rreth 2 orë. Porcione: 4.

Këshillë: mos e hidhni palcën e kockës — është pjesa më e shijshme e pjatës!