Pissaladière e Nicës — tarta franceze me qepë të karamelizuara, ançues dhe ullinj të zinj

Pissaladière është tarta emblematike e Nicës, në Rivierën Franceze. Në pamje ngjan me picë, por tradita e saj është tjetër: brumë i hollë buke, një shtresë e trashë qepësh të gatuara ngadalë në vaj ulliri derisa të bëhen si reçel i ëmbël, sipër tyre fileto ançuesi të vendosura në formë rrjete dhe ullinj të zinj në kryqëzimet. Emri vjen nga “pissalat”, pasta e peshkut të kripur që përdorej dikur në vend të ançuesve. Nuk i hidhet as domate, as djathë — ekuilibri mes ëmbëlsisë së qepëve dhe kripësisë së ançuesve është gjithë sekreti.

Koha e përgatitjes: 30 minuta, plus 1 orë ardhje e brumit
Koha e gatimit: rreth 1 orë e 5 minuta (40 minuta qepët + 25 minuta pjekja)
Porcione: 6–8 persona

Përbërësit

Për brumin:
– 300 g miell gruri (tip 00 ose për bukë)
– 1 lugë çaji kripë
– 7 g maja e thatë (1 qese) ose 15 g maja e freskët
– 180 ml ujë i vakët
– 2 lugë gjelle vaj ulliri

Për mbushjen:
– 1 kg qepë të verdha, të prera në feta shumë të holla
– 4 lugë gjelle vaj ulliri
– 2 thelpinj hudhër, të shtypur
– 1 lugë çaji sheqer (ndihmon karamelizimin)
– 1 lugë çaji trumzë e thatë ose disa degë trumzë e freskët
– 1 gjethe dafine
– 12–16 fileto ançuesi në vaj, të kulluara
– 16–20 ullinj të zinj (mundësisht të vegjël, tipi Niçoise), me ose pa bërthamë
– Piper i zi i sapo bluar, sipas shijes
– Kripë me kujdes (ançuesit janë tashmë të kripur)

Hapat e përgatitjes

1. Përgatitni brumin: shpërndani majanë në ujin e vakët dhe lëreni 5 minuta. Përzieni miellin me kripën, shtoni ujin me maja dhe vajin e ullirit dhe punojeni 8–10 minuta, derisa brumi të bëhet i butë dhe elastik. Mbulojeni dhe lëreni të vijë në vend të ngrohtë për rreth 1 orë, derisa të dyfishohet.
2. Gatuani qepët: në një tigan të madh me fund të trashë, ngrohni vajin e ullirit në zjarr të ulët. Shtoni qepët, hudhrën, sheqerin, trumzën dhe gjethen e dafinës, pak kripë, dhe gatuajini të mbuluara për 35–40 minuta, duke i përzier herë pas here. Qepët duhet të zbuten plotësisht dhe të bëhen të ëmbla e të tejdukshme, pa u skuqur. Hiqni gjethen e dafinës dhe lërini të ftohen pak.
3. Nxehni furrën në 210°C. Hapeni brumin me okllai në një tavë të lyer lehtë me vaj, në formë drejtkëndore ose të rrumbullakët, me trashësi rreth 5 mm, duke i ngritur pak anët.
4. Shpërndani qepët e gatuara në mënyrë të njëtrajtshme mbi gjithë sipërfaqen e brumit, pothuajse deri në buzë.
5. Vendosni filetot e ançuesve mbi qepë në formë rrjete (diagonale që kryqëzohen) dhe në çdo kryqëzim ose hapësirë vendosni nga një ulliri të zi. Spërkateni me piper të zi dhe, nëse doni, me pak trumzë shtesë.
6. Piqeni për 20–25 minuta, derisa baza të bëhet e artë dhe krokante dhe anët të marrin ngjyrë.
7. Lëreni të ftohet 5–10 minuta. Pissaladière shërbehet e vakët ose në temperaturë dhome, e prerë në katrorë — e shkëlqyer si meze, si pjatë e lehtë me një sallatë jeshile, ose e prerë në copa të vogla për aperitiv.

Këshillë: Sekreti është durimi me qepët — zjarri i ulët dhe koha e gjatë i bëjnë ato të ëmbla si reçel. Nëse ançuesit ju duken shumë të kripur, zhyteni 10 minuta në qumësht ose ujë para përdorimit dhe thajini mirë.

Foto: Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0.